Entrappen: …nein, nichts mit Pferden

Handarbeit schön und gut. Aber zum Abbeeren der Trauben von den Stängeln muss eine Abbeermaschine oder ein sogenannter Entrapper unterstützen. Die Trauben werden dabei durch eine gelochte Trommel gefördert, in der die Stiele hängen bleiben und so von den Beeren getrennt werden. Als Zusatzeffekt werden die Trauben zudem zerquetscht. In diesem Zustand kann bereits die Spontangärung einsetzen. Je länger die so entstandene Maische gelagert wird, um so mehr Farbstoffe können aus der Beerenhaut gelöst werden und um so farbintensiver wird später der Wein.

Wir trennen die Ernte in zwei Teile: 170 Liter Traubengemisch aus 2/4 Blauer Burgunder, 1/4 Grauer Burgunder und 1/4 Weißburgunder. Diese Maische geht nach einer Ruhezeit von 18 Stunden in die Kelterung. Ziel ist es einen Blanc de Noir mit einem Hauch rötlicher Farbe zu erhalten.

Den größten Anteil unserer Ernte hat die Spätburgundertraube. Rund 300 Liter dieser Rebsorte bleibt 9 Tage „auf der Maische“ um einen kirschroten bis boudeauxfarbenen Spätburgunder Rotwein zu erhalten.

Für die gewünschte Farbausbeute, wird zweimal täglich der Tresterhut untergestossen, damit die Beeren ständig mit dem bereits gärenden Saft umspült sind. Neben der Temperatur wird der Zuckerabbau und der damit verbundene Alkoholaufbau überwacht und dokumentiert. Sollte es zu einer Gärhemmung kommen, kann durch diese Kontrolle rechtzeitig mit Reinzuchthefe nachgeholfen werden.

Beim Entrappen und Maischen entstehen durch das Trennen von Beeren und Rappen überragende Formationen – dazu ein paar Bilder:

 

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